দক্ষিণ এশিয়ার একটি জনপ্রিয় মুঘলাই খাবার হলো চিকেন চাপ। এর বিশেষত্ব হলো ঘন, মশলাদার ও সুগন্ধি গ্রেভির সঙ্গে নরম মুরগির মাংস। সাধারণত লেগ পিস দিয়ে তৈরি করা হলেও বুকের মাংস দিয়েও এটি রান্না করা যায়। পরোটা, নান, লুচি বা পোলাওয়ের মতো খাবারের সঙ্গে চিকেন চাপ পরিবেশন করা যেতে পারে।
চিকেন চাপ তৈরির জন্য প্রয়োজন হবে মুরগির লেগ বা বুকের মাংস (৪-৬ টুকরা), টক দই (আধা কাপ), আদা বাটা (১ চা চামচ), রসুন বাটা (১ চা চামচ), কাজুবাদাম বাটা (১ টেবিল চামচ), পোস্ত বাটা (১ টেবিল চামচ), পেঁয়াজ বাটা (২ টেবিল চামচ), পেঁয়াজ বেরেস্তা (পরিমাণমতো), জিরা গুঁড়া (১ চা চামচ), গরম মসলা গুঁড়া (১ চা চামচ), মরিচ গুঁড়া (১ চা চামচ), কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া (১ চা চামচ), হলুদ গুঁড়া (সামান্য), লবণ (স্বাদমতো), চিনি (আধা চা চামচ), ঘি (২ টেবিল চামচ), তেল (প্রয়োজনমতো) এবং পানি (প্রয়োজনমতো)।
প্রথমে মুরগির মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর প্রতিটি পিসে ছুরি দিয়ে হালকা করে কয়েকটি দাগ কেটে দিলে ম্যারিনেশনের মশলা মাংসের ভেতরে ভালোভাবে প্রবেশ করবে। একটি পাত্রে টক দই, আদা-রসুন বাটা, কাজুবাদাম ও পোস্ত বাটা, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, কাশ্মীরি মরিচ, সামান্য হলুদ এবং লবণ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে মশলা ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত ২ থেকে ৩ ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন। অতিরিক্ত সময় ম্যারিনেট করলে মাংসে মশলার স্বাদ আরও ভালোভাবে ঢুকবে।
রান্নার জন্য একটি কড়াইতে তেল ও ঘি দিয়ে মাঝারি আঁচে গরম করুন। এতে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত ভালোভাবে কষাতে থাকুন। পেঁয়াজের গন্ধ চলে গেলে সামান্য জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও গরম মসলা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। মশলা কষানোর সময় অল্প অল্প করে পানি দিতে পারেন যাতে এটি কড়াইয়ের নিচে লেগে না যায়। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে বুঝবেন এটি ভালোভাবে কষানো হয়েছে।
এবার ম্যারিনেট করা মুরগির টুকরাগুলো কড়াইতে দিয়ে মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট মশলার সাথে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এতে মুরগির বাইরের অংশে মশলার একটি সুন্দর আস্তরণ তৈরি হবে। এরপর অল্প পরিমাণ পানি দিয়ে কড়াই ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে মাংস উল্টে দিন এবং প্রয়োজন হলে সামান্য পানি যোগ করুন।
মাংস নরম হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে আঁচ কিছুটা বাড়িয়ে গ্রেভি ঘন করুন। রান্নার শেষ দিকে চিনি ও সামান্য গরম মসলা দিয়ে মিশিয়ে দিন। এরপর ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট রান্না করুন। যখন গ্রেভি ঘন হয়ে মাংসের গায়ে সুন্দরভাবে লেগে যাবে এবং তেল-ঘি ওপরে উঠে আসবে, তখন চুলা বন্ধ করে দিন।
পরিবেশনের জন্য চিকেন চাপের ওপর পেঁয়াজ বেরেস্তা ও সামান্য গরম মসলা ছড়িয়ে দিন। পরোটা, নান, লুচি বা পোলাওয়ের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার চিকেন চাপ।
চিকেন চাপের স্বাদ আরও ভালো করতে মাংস ভালোভাবে ম্যারিনেট করা এবং রান্নার সময় কম আঁচে ধীরে ধীরে মাংস নরম করা গুরুত্বপূর্ণ। এতে মাংসের ভেতর পর্যন্ত মশলার স্বাদ পৌঁছায় এবং গ্রেভিও ঘন ও সুগন্ধি হয়।
প্রয়োজনীয় উপকরণ মুরগির লেগ বা বুকের মাংস — ৪ থেকে ৬ টুকরা টক দই — আধা কাপ আদা বাটা — ১ চা চামচ রসুন বাটা — ১ চা চামচ কাজুবাদাম বাটা — ১ টেবিল চামচ পোস্ত বাটা — ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা — ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বেরেস্তা — পরিমাণমতো জিরা গুঁড়া — ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া — ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া — ১ চা চামচ কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া
